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    Massimo Bottura, le chef étoilé qui veut ouvrir un resto solidaire à Paris

    Le chemin normal pour un chef va des fourneaux aux bureaux en passant, parfois, par les plateaux de télé. Massimo Bottura fait figure d’exception : il est non seulement le meilleur restaurateur du monde, mais il veut aussi ouvrir des réfectoires pour les plus démunis.

    Une étoile dans la nuit. En 2016, l’Osteria Francescana, restaurant à Modène, reçoit sa troisième étoile au guide Michelin et devient la meilleure table du monde. Rapidement, son chef annonce qu’il va ouvrir de nouveaux restaurants, à Londres puis en Amérique. Rien de plus banal dans le milieu de la cuisine, sauf que Massimo Bottura précise que ces restaurants seront des soupes populaires ou « refettorio » en italien. Sa méthode est désormais connue : des lieux contre l’exclusion où viennent travailler gratuitement de grands chefs pour lutter contre l’exclusion.

    Hacker les restes. Tout commence en vérité en 2015, à l’occasion de l’Exposition universelle de Milan. Apprenant que 15 tonnes de nourriture inutilisées lors des événements allaient être jetées, il les récupère et les fait préparer pour nourrir les nécessiteux, aidé par plus de cinquante chefs locaux. Un combat contre le gaspillage béni par le Vatican et qui, dans sa démarche, peut être rapprochée de celle des hackers : détourner un objet, fut-il comestible, pour lui donner un nouvel usage. Quelle différence finalement avec ces plats traditionnels que Bottura recompose à sa manière, comme les parmesans de sa région qu’il incorpore, en les classant par affinage plutôt que de les réserver pour le chariot des fromages ?

    En mission humanitaire plus que gastronomique, le chef Boturra sauve 15 tonnes de nourritures à Milan et 60 000 repas à Rio.

    Nourrir le monde : un sport extrême. De passage pour préparer les J.O. de Rio, David Hertz, le président de l’association brésilienne de gastronomie, a vent de l’initiative et sollicite le chef modénais pour réitérer sa bonne action au Brésil l’année suivante. Plusieurs toques l’accompagnent, dont Alain Ducasse ou le chef catalan Albert Adria. Ensemble, ils mitonnent à partir des stocks 60 000 repas chaque jour dans la cantine olympique de la taille d’un terrain de football, sous les alleluia.

    Depuis, Massimo et sa femme ont lancé l’association Food For Soul, ont ouvert un premier refettorio à Londres en juin et fait une opération de présentation dans le restaurant parisien de Yannick Alléno à la rentrée. Neufs réfectoires vont suivre, à Washington, Los Angeles, mais surtout à Miami et dans le Bronx, dont au moins deux d’ici 2019 grâce à un don de la Rockefeller Foundation. À terme, il vise aussi Paris, un choix ni dicté par le hasard, ni guidé par le prestige, mais Massimo veut anticiper l’impact social des J.O. de 2024… Plus que « Bon appétit », cette fois on serait tenté de simplement dire : « Merci chef. »

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